Puzza ma lo amo

Ha colore avorio, con venature bluastre, puzza di stalla e muffa ed è un po' unto a toccarlo, per produrlo è necessario, oltre alla lavorazione della materia prima, un enorme quantitativo di lavori sporchi: spalare, lavare, sfamare... qualche idea? un' aiutino?
Si accompagna divinamente ad un buon passito, a miele di castagno o confettura di cipolla rossa; a questo punto qualcuno avrà capito che si tratta di un formaggio. Vorrei parlarvi di un prodotto che molti fuggono già nella sua versione originale di latte vaccino, è l'erborinato di capra!
Se nelle ostriche è racchiuso tutto il sapore del mare qui nel nostro pezzetto di formaggio dall'aspetto marmorizzato, c'è tutta la campagna, con la fattoria, la capretta e anche il fattore.
Adoro tutti gli erborinati dal nostro morbido Gorgonzola al più asciutto Roquefort francese, ma quando ho per la prima volta messo in bocca quel pezzetto di formaggio muffito, bhe fu come se non ne avessi mai assaggiato nulla di buono in vita mia, una vera scoperta! Siamo abituati a mangiare i formaggi di capra nelle sue versioni più fresche (caprino morbido o ricotta) a causa del sapore intenso del latte che con la stagionatura tende appunto a buttar fuori quei sentori tipici di fattoria poco riconducibili ad un pasto, lo inserisco dunque nella categoria di prodotti che chiamo evocativi, cioè che con il loro sapori possono trasportarci in luoghi lontani magari mai visitati, come appunto le ostriche o i come i piatti caratterizzati dalle spezie tipiche dell'oriente. (parleremo anche di loro)

Come già accennato si tratta di un formaggio dal sapore intenso che per i palati più delicati è meglio accompagnare con qualcosa di dolce ma consiglio di non esagerare, altrimenti si rischia di coprire i sentori di paglia e di stalla, perchè che lo vogliate o meno prende i suoi odori da ciò che la capra mangia e dai luoghi dove vive ed è questo che lo rende un formaggio eccezionale, se morbido è meno piccantino ma via via che la stagionatura avanza (min 60 gg) il gusto diventa più intenso e piccante e la pasta più soda; lo consiglio a chi ha problemi di digestione perchè più leggero dei formaggi vaccini e a coloro che faticano ad assumere le proteine del latte grazie alla sua maggiore somiglianza a quello umano. I contenuti minerali sono da record: ferro e potassio  in maggiore quantità (sempre rispetto al vaccino) e sodio in minore, ciò lo rende più adatto anche a chi segue diete povere di questo elemento come gli ipertesi.
Insomma un vero prodigio della tradizione casearia italiana che pochi conoscono e che secondo me meriterebbe maggiore diffusione. Un ultimo piccolo consiglio le parte più buona e quella appena sotto la crosta dove è più cremoso, provare per credere!

PaoloVirusViteritti